Les goûts et les couleurs ne se discutent pas… Mais en matière d’eau, le sujet fait débat, comme le prouve le dernier baromètre Sofres/CIEAU, publié en mars dernier. Si les deux tiers des Français se déclarent satisfaits de l’eau « pour la boire », son goût représente cependant la première source de réclamations. D’où vient le goût de l’eau ? Avant tout de sa composition. Produit local, l’eau est puisée près des lieux de distribution. Durant son parcours dans la nature, selon les caractéristiques des sous-sols qu’elle traverse, l’eau se charge en sels minéraux, comme le calcium ou le magnésium : « Les roches volcaniques auvergnates, par exemple, apportent à l’eau peu de minéraux. L’eau y est donc faiblement minéralisée ce qui lui confère un goût caractéristique légèrement métallique voire amer. L’eau traversant des bassins calcaires se charge au contraire de nombreux minéraux qui lui donnent un goût totalement différent, notamment plutôt salé », explique Virginie Roche, ingénieur, coordonnatrice Lyonnaise des Eaux des programmes de recherche sur le goût de l’eau en lien avec le pôle de compétitivité Vitagora*. Les traitements destinés à rendre l’eau potable peuvent aussi avoir une influence. Gardien de sa qualité sanitaire jusqu’à notre robinet, le chlore additionné à l’eau lui confère un goût peu apprécié. « Pourtant, il ne s’agit que de quelques gouttes de chlore pour 1000 litres d’eau », souligne Virginie Roche. Par ailleurs, ce chlore peut aussi réagir avec certains composés organiques, ce qui entraîne, de manière épisodique l’apparition d’une odeur peu appréciée.

Flaveur et perception

Chacun d’entre nous a une perception des goûts qui lui est propre. Sur le plan scientifique, le goût d’un aliment est généralement nommé flaveur qui représente un ensemble de perceptions intégrées par notre cerveau. Plusieurs facteurs nous influencent et la reconnaissance des flaveurs ne dépend pas que de notre langue. Elle passe également par le nez et par le nerf trijumeau qui innerve notre visage. Une altération d’un des organes sensoriel, par exemple l’olfaction en cas de rhume, modifie nos perceptions. L’habitude nous influence aussi : « Il est probable que les habitants de Clermont-Ferrand apprécient une eau peu minéralisée, qui ne convient pas du tout aux Lillois », remarque Daniel Villessot, directeur scientifique de Lyonnaise des Eaux. Quelles que soient les propriétés organoleptiques de l’eau du robinet, elles n’altèrent pas sa qualité sanitaire. Il importe néanmoins d’envisager des solutions pour que nous trouvions tous l’eau à notre goût…

Bon ou mauvais goût

Une tâche complexe à laquelle Lyonnaise des Eaux se consacre depuis vingt ans. La première étape a consisté à identifier les molécules responsables des défauts potentiels du goût de l’eau. « Quelques millionièmes de milligrammes suffisent », relève Daniel Villessot. Des techniques de plus en plus performantes, comme le procédé CRISTAL, qui couple des membranes d’ultrafiltration et du charbon actif en poudre, permettent désormais d’éliminer ces molécules indésirables. Par ailleurs, l’apport de chlore, désinfectant indispensable pour préserver l’eau durant son transport dans les canalisations, est géré au plus près des besoins : « En rechlorant sur le trajet de l’eau, par exemple, cela permet de réduire les doses au départ de l’usine de production. » Aujourd’hui, Lyonnaise des Eaux va plus loin et s’attache à définir les composantes du « bon goût » de l’eau, afin de la rendre encore plus agréable à boire. « Nos études montrent que les consommateurs préfèrent une eau perçue comme neutre, qui correspond dans la majorité des cas à une eau moyennement minéralisée. Quant au chlore, il est probable que ce n’est pas sa teneur qui gêne le plus mais ses variations. Il faut donc les minimiser », observe Virginie Roche. Disposerons-nous demain d’un standard pour « l’eau bonne à boire » ? De la même eau partout ? Impossible à dire aujourd’hui, mais peu vraisemblable : « Nous cherchons le juste équilibre, en tenant compte des habitudes locales. »

* Vitagora : pôle de compétitivité et d’innovation agroalimentaire labellisé dédié au goût à la nutrition et la santé en Bourgogne et Franche-Comté.