La conservation des aliments riches en eau est plus difficile car les micro-organismes susceptibles de les altérer peuvent se développer dans les produits dont le degré d’hydratation est supérieur à 14 %. Les produits céréaliers, les farines, les légumes secs peuvent ainsi se conserver très longtemps.
Le processus de déshydratation est un moyen de conservation qui impose d’amener le taux d’humidité à moins de 14 %.