« Le calcaire présent dans l’eau influe sur le temps de cuisson »

La composition de l’eau utilisée en cuisine joue-t-elle un rôle dans la préparation obtenue ?

Bien sûr. Il y a quelques années, un grand pâtissier français utilisait l’eau du robinet pour réaliser le « nappage » de ses gâteaux à la confiture d’abricot. Le jour où il a remplacé l’eau du robinet par de l’eau en bouteille, sa gelée n’avait plus aucune tenue. Cette dernière était en effet très pauvre en ions calcium, lesquels servent à lier les pectines* et permettent à la confiture ou au nappage de prendre. Ce sont aussi ces ions qui ralentissent la cuisson des légumes secs, tels que les haricots blancs. C’est pourquoi avec une eau calcaire, une recette efficace consiste à ajouter une pincée de bicarbonate de sodium à l’eau de cuisson.

Ces observations permettent-elles de définir scientifiquement quelle eau choisir pour un type de cuisine ?

Pas encore. Le domaine de la cuisine est particulièrement complexe puisqu’on ajoute à l’eau de nombreux éléments différents, composés de molécules distinctes susceptibles de provoquer une multitude de réactions chimiques… Un secteur encore peu exploré, qui constitue un champ d’étude immense et passionnant.

Hervé This est chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture alimentaire de l’Académie des sciences. Il collabore régulièrement avec Pierre Gagnaire, chef cuisinier avec qui il a créé un site Internet sur l’innovation culinaire**.

* Les pectines sont des substances d’origine végétale présentes en grande quantité dans les pépins et les zestes des groseilles, pommes et coings.

** Coauteur, avec Pierre Gagnaire, de La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, aux éditions Odile Jacob 2007. Et d’un site internet :
www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm