Quelles sont les règles essentielles pour les cuissons à l’eau ?

D’abord, il faut toujours saler l’eau avant de mettre les légumes. Au moment de l’ébullition, on jette quelques pincées de gros sel, puis on incorpore les aliments à cuire. Les légumes verts conservent ainsi leurs couleurs et saveurs naturelles. Et il faut beaucoup d’eau : plus les aliments baignent, meilleure sera la cuisson. C’est surtout vrai pour le pot-au-feu.

Comment l’eau peut-elle « rattraper » des sauces ?

L’eau permet de reprendre n’importe quelle sauce quand elle retombe, car elle rééquilibre les ingrédients : s’il y a trop de matière grasse dans une mayonnaise, la sauce ne monte pas. Quelques gouttes d’eau suffisent à la faire monter. C’est un truc très efficace.

Une importante quantité d’eau ne risque-t-elle pas de diluer les vitamines ?

En effet, mais il suffit de ne pas faire bouillir à gros bouillons ni trop longtemps. Quand la cuisson s’effectue à la vapeur, sans contact direct entre les aliments et le liquide, les sels minéraux et les vitamines sont conservés. En revanche, le mode vapeur ne fixe pas le sel : il est donc préférable de saler à cru avant la cuisson.