Au cours d’une rencontre, Pascal Schlich, directeur de recherche au Centre Européen des Sciences du Goût, Thierry Thomas-Danguin chercheur INRA dans l’Unité de Recherche Flaveur, Vision et Comportement du consommateur (FLAVIC), Sabine Puget et Eric Teillet, doctorants à Lyonnaise des Eaux, ont répondu à vos questions.

Qu’est ce que la flaveur ? - Voir la vidéo

A-t-on une mémoire du goût ? - Voir la vidéo

Existe-t-il un "goût moyen" de l’eau ? - Voir la vidéo

Pourquoi l’eau a-t-elle un goût de chlore ? - Voir la vidéo

Comment fonctionnent les dispositifs filtrants ? - Voir la vidéo

D’autres questions posées :

Pom Lefas, 45 ans, mère au foyer Quel est l’intérêt scientifique de vos recherches sur le bon goût de l’eau ? Thierry Thomas Danguin : Nous cherchons à comprendre comment fonctionnent les systèmes sensoriels lorsqu’ils sont activés par les aliments que nous dégustons. Si l’on appréhende bien le fonctionnement de la vision ou l’audition, nos connaissances sur les sens chimiques (olfaction, gustation et perception trigéminale) restent parcellaires. L’eau est un objet d’étude très intéressant, peu complexe, que l’on peut manipuler aisément pour nos expérimentations. Et si nos travaux peuvent permettre à Lyonnaise des Eaux de rendre l’eau du robinet plus agréable à boire, ils auront en outre un intérêt économique et écologique.

Hervé Fréquelin, 46 ans, enseignant L’odorat influence-t-il notre perception du goût de l’eau ? Sabine Puget : Oui, car le goût qui naît dans notre bouche quand on boit de l’eau dépend de trois perceptions : une perception gustative (langue), une perception olfactive (nez) et une perception liée au nerf trijumeau. Ce nerf a trois branches, qui innervent tout notre visage, et détecte, par exemple, le pétillant de l’eau gazeuse, mais aussi vraisemblablement la présence de chlore. Le chlore n’a d’ailleurs pas de saveur, c’est-à-dire qu’il n’est pas détecté par le système gustatif. Il semble que le chlore, aux concentrations où on le trouve dans l’eau du robinet, développe seulement une odeur et une composante trigéminale, toutes deux déterminantes du rejet du « goût de chlore » par les consommateurs.

Lionel Fourré, 35 ans, employé du secteur culturel La mémoire joue-t-elle un rôle dans le goût ? Pascal Schlich : Beaucoup d’éléments influencent votre jugement et conditionnent votre goût. La mémoire joue effectivement un rôle très important. Le chlore par exemple, est souvent associé dans le souvenir à l’eau de la piscine. Dans le cerveau, vos sensations se mélangent avec votre mémoire, votre histoire. Si pour vous l’image négative de tel aliment est plus forte que le signal sensoriel, votre cerveau décidera, qu’effectivement, ça n’est pas bon. Nos a priori peuvent également agir sur notre perception. Ainsi, très peu de personnes osent dire qu’un champagne cher n’est pas bon, alors qu’elles l’exprimeront spontanément lors d’un test à l’aveugle.

Nathalie Fraboulet, 36 ans, chef d’entreprise L’éducation peut-elle changer notre perception du goût ? Eric Teillet : certains projets ont montré que notre éducation au goût modifiait notre façon de nous comporter face aux aliments. Si on éduque les gens au goût de l’eau, si on les sensibilise aux questions économiques et environnementales relatives à l’eau du robinet, est-ce que ça ne va pas changer leur comportement ? C’est une problématique très intéressante sur laquelle nous allons nous pencher prochainement.